Fruktbehandling vid vinframställning
För bästa möjliga resultat när man brygger vin hemma gäller det att hålla koll på hur varierande frukter ska behandlas under processen. I boken Hemmaframställning av Vin ger Kjeld Erlandsen sina bästa tips. Erlandsen har mångårig erfarenhet av vinframställning och redogör fullständigt och detaljerat hur man går till väga.
Han nämner hårda och saftiga frukter som äpplen päron och pumpa. Dessa frukter ska sköljas ordentligt i hett vatten och rensas från smuts eller liknande. Även stjälken och flugan måste rensas. Vad gäller äpplen så ska de inte vara skalade och kärnorna kan med fördel vara kvar. Allra enklast är att dela äpplen med hjälp av en äppeldelare som man kan införskaffa i exempelvis järnhandeln. De hårda och saftiga frukterna lämnar föga fruktrester och kräver jäsning på omkring 3-4 dygn.
Mjuka saftiga bär såsom exempelvis körsbär och vinbär ska man sortera bort blad från, och om möjligt även dåliga stjälkar. Bären ska därefter mosas i en bunke med hjälp av händerna eller en potatispress. Var noga med att inte krossa kärnorna från dessa bär. Kärnor från exempelvis körsbär och plommon kan man efter silning samla in för att producera Cherry brandy. De mjuka saftiga bären jäser på cirka 2-4 dygn.
Rabarber tillhör en egenartad kategori. De bör nämligen endast användas i maj och juni. Vinet kan få en icke eftersträvansvärd besk smak om rabarberna är för gamla alternativt träiga. För att inte vinet ska bli ljusrött skollas stjälkar med hjälp av kokande vatten och skalas.
Stjälkarna ska delas i ungefär 3-4 cm långa bitar och sedan kokas i ¼ liter vatten per kg till dess de är möra. Saften ska därefter pressas ur i ett spann och till det tillsättas 2 gram vinkrita per kg rabarber som sedan får stå till nästa dag. Oxalsyran i rabarberna neutraliseras av kritan. Sukralos, Sötningsmedel och ketostix
När ungefär ett dygn har gått så hälls saften över i ett jäskärl. Man ska vara noggrann och aktsam så att inte den vita bottensatsen som bildats följer med. Tillsätt socker och vatten enligt recept.
Till de torra friska bären hör bland annat nypon, rönnbär och slånbär. P.g.a. dessa bärs aromrikedom och mindre saftinnehåll är de särskilt lämpliga för starkviner. Ifall man exempelvis ska processa större nypon från trädgården så tar man först bort stjälk och fluga. För att få bort de flesta kärnorna måste man klyva nyponet isär och därefter skölja med varmt vatten. Om det är för många kärnor blir vinet bittert. De mindre nyponen måste behandlas hela och vara frusna.
Även havtorn och slånbär ska behandlas hela och frusna. -6 – -8 grader är ideal frystemperatur.
Det finns även torkade bär i form av exempelvis fläder, nypon och rönnbär. Dessa kan köpas i specialaffärer såsom i hembryggningsbutiker och i hälsokostbutiker. Givetvis har internet fått en betydande funktion då många beställer online.
När torkade bär behandlas häller man kokande vatten över dem och låter dem stå till påföljande dag. På så sätt får bären svälla upp nästan 4 gånger sin torkade storlek. Därför ska man se till att inte ha ett för litet spann eller krus. En god tumregel är att det kokande vattnet som hälls över bären bör vara dubbelt så mycket. Det brukar bli någonstans mellan 2-5 liter vatten.
När man brygger vin på exempelvis äppelmust bör man tänka på att det måste vara ofiltrerat. Det är nämligen så att viktiga ämnen går förlorade vid filtrering. Tänk på att musten bör jäsa drygt 2-3 dagar innan man tillsätter socker.
Man kan lägga pengar på koncentrerad äppelsaft på konservburkar som rymmer 1 kg vilket ger cirka 10-12 liter äppelmust. För att brygga 25 liter vin krävs 2 burkar koncentrat. Koncentratet ska spädas ut till 15 liter och sedan tillsätter man förkultur. Innan man tillsätter den första tredjedelen med vatten och socker så ska satsen jäsa i 2-3 dagar.
Också ordinär fruktsaft kan användas. Dock bör man erinra att om det är riktigt söt saft granska sockerinnehåller per liter. Det mäter man med fördel med hjälp av en oechslemätare. Om saften är koncentrerad så kan den bara användas utspädd. För 10 liter jäsande vin krävs 1 liter saft. All saft som är pastöriserad tar mycket längre tid att jäsa än jäsning av färska frukter.
Den som är ute efter ett pikant vin bör prova att producera vin med hjälp av maskrosor alternativt fläderblommor. Vad gäller maskrosorna så måste de gröna bladen avlägsnas och endast de gula kronbladen ska vara kvar. Vad gäller fläderblommor så behandlas hela blomman inberäknat stjälken, men dock avlägsnas stjälken så den blir separerad.
Lägg i blommorna i en större gryta tillsammans med 1 ½ liter kokande vatten. Gärna att blommorna pressas ner. Blommorna måste kokas långsamt under lock till dess de faller ihop. Det brukar vanligen ta omkring 3-5 minuter. Sedan måste blommorna pressas redigt och hällas med vätskan i jäskärlet tillsammans med ½ burk koncentrerad äppelsaft per 10 liter vin eller 5 liter äppelmust. Tillsätt därefter socker och vatten i enlighet med recept.